Qual o preço justo de um expresso?

Expresso com grão comum (R$ 60-100/kg) tem custo de R$ 0,60-1,00 por dose e deve vender por R$ 4-7. Com grão especial (R$ 120-220/kg), custo sobe para R$ 1,20-2,00 por dose e preço fica entre R$ 6-10. Em cafeteria gourmet com método especial (coado, sifão, chemex), expresso de grão especial sustenta R$ 10-14. Margem bruta típica: 75-85%.

Como precificar cappuccino e bebidas com leite?

Cappuccino usa 60-80ml de leite vaporizado (R$ 0,25-0,40) + dose de expresso + polvilho (canela ou cacau). Custo total R$ 1,00-1,80, vende por R$ 8-14. Latte (mais leite): R$ 9-15. Flat white: R$ 10-16. Mocha (com chocolate): R$ 11-18. Bebidas com leite vegetal (amêndoa, aveia): +R$ 2-4 no preço por causa do custo 2-3x maior do insumo.

Como calcular margem de café gelado e bebidas especiais?

Café gelado (frappuccino, affogato, iced latte): custo R$ 2,50-4,50 (café, leite, sorvete, açúcar, gelo, copo). Preço R$ 14-22. Margem 70-80%. Cold brew: custo R$ 1,80-2,80 (leva 12h de infusão, usa grão premium). Preço R$ 12-18. Bebidas sazonais sustentam preço 20-30% acima das tradicionais por apelo de novidade.

Vale a pena vender combo (café + doce ou pão de queijo)?

Sim. Combo aumenta ticket médio em 40-70%. Expresso + pão de queijo a R$ 13 (em vez de R$ 7+7=14) sustenta margem porque pão de queijo tem CMV de 30%. Cappuccino + torta a R$ 22 (em vez de R$ 11+14) mantém margem alta. Combos funcionam em cafeteria porque o cliente está aberto a gastar quando já fez a 'entrada' no estabelecimento.

Quanto cobrar por leite vegetal?

Leite de amêndoa, aveia e soja custa R$ 15-30/litro no atacado (vs R$ 6-8 do leite comum). Cobre R$ 2-4 a mais pela versão vegetal: nunca inclua sem ajustar preço. Alguns lugares cobram R$ 3 e outros R$ 5. O público que pede leite vegetal aceita pagar pelo diferencial sem resistência.

Como calcular custo de cortesia e retrabalho em cafeteria?

Cortesia (café para funcionário, amigo do dono, cliente fidelizado) somam 3-6% do volume. Em cafeteria de 600 bebidas/dia, são 18-36 bebidas cortesia/dia = R$ 3.000-6.000/mês de margem perdida. Retrabalho (bebida errada, reclamação): 1-3% do volume. Controle com política clara de cortesia por cliente e treinamento de barista.

Como precificar café de método (coado, aeropress, v60)?

Café de método usa grão especial (R$ 150-250/kg) e leva 4-8 minutos por bebida, ou seja, muito mais mão de obra. Custo por xícara R$ 3,50-6,00. Preço de venda R$ 14-24. Cliente de método aceita esse patamar porque valoriza a técnica e o grão. Em cafeteria especializada em grão, método pode representar 25-40% do faturamento com margem líquida maior que expresso.

Dá para operar com margem acima de 85%?

Sim, mas só com grão comprado direto no atacado ou em sacos de 60kg de torrefadora parceira (R$ 35-55/kg vs R$ 80-140 do varejo). Nessas condições, cafeteria de volume alto consegue margem bruta de 85-90% no expresso e 78-85% em bebidas com leite. No varejo normal, 75-85% é o patamar realista e defensável. Números acima disso geralmente ignoram custo de descarte de grão velho, retrabalho e cortesia.

Custo por Prato

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Precificação/Como precificar café e bebidas

Guia de precificação

Como precificar café e bebidas

Café é um dos produtos de maior margem em food service: CMV de 8-15% e margem bruta de 75-85%. O que derruba cafeteria é mão de obra, aluguel e comida que acompanha, não o café em si.

CMV alvo

8% a 15%

Margem saudável

75% a 85%

Ticket típico

R$ 12 a R$ 28

Passo a passo

Como calcular o preço de venda em cafeteria

Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.

1
Calcule custo do café por dose
1kg de café em grão bom: R$ 60-140 (especial R$ 120-240). Rende 120-140 doses de expresso (7-8g cada). Custo por dose: R$ 0,45-1,00 do grão + água + energia da máquina = R$ 0,55-1,20. Preço de venda do expresso: R$ 4-9 (margem bruta 75-85%).
2
Adicione leite e ingredientes em bebidas com leite
Cappuccino: 60ml de leite vaporizado (R$ 0,25) + canela e cacau em pó (R$ 0,10) = R$ 0,95-1,55 de custo total. Vende por R$ 8-14. Latte, flat white e macchiato seguem a mesma lógica: leite é o ingrediente que mais adiciona custo.
3
Precifique bebidas especiais separadamente
Mocha (com chocolate): +R$ 0,80-1,20 de custo. Caramel macchiato: +R$ 0,60. Latte de baunilha: +R$ 0,40-0,70. Café gelado com sorvete: +R$ 1,50-2,20. Cada adicional precisa aparecer no preço: bebidas especiais sustentam R$ 12-22.
4
Some custo de copo, tampa e guardanapo
Xícara de porcelana (consumo local): custo zero, só lavagem. Copo descartável 250ml com tampa: R$ 0,70-1,10. Copo para take away grande (500ml): R$ 1,20-1,80. Guardanapo e palito: R$ 0,10-0,20. Take away custa 10-15% mais em embalagem que consumo local.
5
Inclua mão de obra de barista
Barista competente prepara 30-50 bebidas/hora em pico. Salário + encargos R$ 3.000-5.000/mês em 220h = R$ 14-23/hora. Custo por bebida: R$ 0,30-0,80. Em cafeteria gourmet com arte no leite, mão de obra pesa mais porque o ritmo é menor (20-30 bebidas/hora).
6
Aplique margem de 75-85%
Cappuccino: custo total R$ 1,80 (café + leite + copo + mão de obra). Margem 80%: R$ 1,80 ÷ 0,20 = R$ 9. Vende por R$ 9-12. Café especial (grão premium, método filtrado): custo R$ 3,00 vira R$ 15-18. Bebidas sazonais (especiais de inverno, verão) sustentam R$ 14-22.