Qual o CMV ideal de uma pizza?

Pizzarias bem administradas operam com CMV entre 22-28% sobre o preço de venda. Pizzas premium (búfala, parma, trufa) podem ir até 32% e ainda serem rentáveis porque o ticket é maior. CMV acima de 35% indica porção de queijo grande demais, recheio pesado ou precificação abaixo do mercado. A pizza é, por estrutura, um prato de CMV baixo e margem alta.

Como precificar pizza grande vs broto?

Pizza broto (25cm) tem cerca de 60% do custo da pizza grande (35cm) porque massa, molho e queijo escalam. Precifique broto em 70-75% do preço da grande, nunca 50%. Exemplo: pizza grande a R$ 60, broto a R$ 42-45. Ir abaixo disso destrói margem porque o trabalho do pizzaiolo e o tempo do forno são os mesmos.

Quanto cobrar por pizza de borda recheada?

Borda recheada com catupiry ou cheddar consome 60-80g extra de queijo (R$ 2,30-3,00 de custo adicional). Cobre R$ 8-12 a mais pela borda: isso mantém margem superior a 65%. Alguns lugares oferecem borda recheada grátis como diferencial. Nesse caso o preço base da pizza precisa ser 10-15% mais alto para compensar.

Como precificar pizza no delivery e iFood?

Se a pizza custa R$ 55 no salão, no iFood deve sair por R$ 68-72 para preservar margem depois da taxa de 23-27%. Nunca iguale os preços dos dois canais: a comissão do app zera o lucro líquido. Pizzarias que operam só delivery podem ter preço único mais alto, mas sempre já considerando a taxa no cálculo.

Vale a pena oferecer 2 sabores sem custo adicional?

Sim, se o CMV dos sabores for parecido. Cliente percebe como vantagem forte. Cuidado com combinação de sabor barato (calabresa) com sabor premium (búfala): nesses casos, cobre diferença proporcional. Pizzarias que limitam a 2 sabores sem acréscimo, ou cobram R$ 3-5 pelo sabor premium, mantêm margem e satisfação.

Como calcular consumo de gás ou lenha do forno?

Forno a gás consome R$ 350-700/mês em pizzaria de volume médio; em 1.500 pizzas/mês = R$ 0,23-0,47 por pizza. Forno a lenha: R$ 500-1.100/mês, custo por pizza similar. Esse valor somado à energia elétrica geralmente representa 3-5% do custo total. Ignorar isso significa subestimar em R$ 1,50-2,50 o custo real de cada pizza.

Como precificar pizza doce (brigadeiro, romeu e julieta)?

Pizza doce tem CMV similar ou ligeiramente menor que pizza salgada (massa igual, cobertura de chocolate ou goiabada + queijo são mais baratos que embutidos). Precifique no mesmo patamar da pizza salgada tradicional ou até R$ 5-10 acima, porque o cliente costuma pedir doce como complemento de um pedido já em andamento, o que sobe o ticket médio.

Custo por Prato

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Precificação/Como precificar pizza

Guia de precificação

Como precificar pizza

Pizza é um dos pratos de maior margem na gastronomia. CMV bem controlado fica entre 22-28%, e mesmo com taxa de delivery a margem líquida ainda é saudável, se você precificar certo.

CMV alvo

22% a 28%

Margem saudável

65% a 75%

Ticket típico

R$ 55 a R$ 95

Passo a passo

Como calcular o preço de venda em pizzaria

Passo a passo específico para este segmento. Pule qualquer etapa e o cálculo vai estar errado.

1
Calcule o custo da massa por pizza
Uma pizza grande (35cm) usa cerca de 300g de massa: farinha 180g (R$ 0,90), água, sal, fermento e azeite somam R$ 0,25. Custo total da massa: R$ 1,15. Pizza de borda recheada adiciona 60g de queijo = mais R$ 2,10.
2
Some molho e queijo base
Molho de tomate caseiro 120g (R$ 1,20) + mozzarella 180g a R$ 38/kg (R$ 6,84). Total do base: R$ 8,04. Esse é o custo fixo de qualquer pizza antes dos recheios específicos.
3
Adicione custo dos recheios por sabor
Calabresa (100g R$ 3,50), frango desfiado (120g R$ 4,20), catupiry (80g R$ 4,80), pepperoni (80g R$ 6,40). Cada sabor tem CMV específico: pizzas premium (búfala, trufa) têm CMV R$ 14-18.
4
Inclua embalagem e entrega
Caixa de pizza grande: R$ 2,00-2,80. Tampa de isopor para delivery: R$ 0,60. Guardanapos e faca descartável: R$ 0,30. Total de embalagem: R$ 2,90-3,70 por pizza.
5
Aplique margem de 65-75%
Pizza média de calabresa com custo total R$ 16 (base + recheio + embalagem) e margem 70%: R$ 16 ÷ 0,30 = R$ 53,33. No iFood, considere taxa de 23-27% e trabalhe com preço R$ 68-75.
6
Otimize combos e segundo sabor
Pizza de 2 sabores não deve ter desconto: o trabalho é o mesmo. Segunda pizza com desconto de 15-20% no mesmo pedido compensa porque reduz custo de entrega e embalagem proporcional. Combo pizza + refri 2L com desconto de 10% mantém margem porque refri tem CMV de 18%.